Alimentazione
Le due piramidi della buona dieta
Il giusto fabbisogno alimentare è ora determinato con più rigore in peso anziché in porzioni. Alla base frutta e verdura
di Giuseppe Bastetti - Tratto da Tutto Scienze - La Stampa - 23 febbraio 2005
Nella nuova concezione della «piramide nutrizionale» non si parla più di porzioni ma di quantità in peso dei cibi da consumare. Inoltre si indicano i fabbisogni per fasce di età. Occorre identificare bene i vari gruppi di alimenti previsti dalla guida alimentare in modo da giudicare la correttezza dei pasti che si consumano, altrimenti si rischia di interpretarla malamente. Considerando cha a partire dalla base i primi due scalini sono occupati dai cereali con frutta e verdura, la componente «fibra» riveste sempre un’importanza fondamentale. Da studi incrociati tra Europa e Stati Uniti, si è visto che il consumo di fibra da cereali, frutta e verdura è inversamente correlato con il rischio di malattie coronariche: un aumento di 10 grammi al giorno di fibra porta a una diminuzione dell’incidente alle coronarie del 14 per cento e della morte coronarica del 27 per cento. Sul piano della ricerca scientifica, è dimostrato che la fibra dietetica provvede il nutrimento essenziale per i batteri del colon al fine di combattere i batteri patogeni.
Si è identificato nel colon un acido grasso a catena corta che funziona da vettore (SLC5A8 ) e svolge un ruolo importante nello stadio finale del processo digestivo in quanto assorbe i nutrienti prodotti dai batteri nell’intestino.
Nel 2003 i ricercatori del Case Western University in Ohio hanno riportato su “Proceedings of the National Accademy of Sciences” di aver clonato il veicolo SLC5A8 dal colon umano arrivando alla conclusione che la sua funzione era importante anche nella difesa dai tumori. Infatti le normali cellule del colon fanno uso dei nutrienti prodotti dai batteri: se questi composti essenziali per la crescita e la salute non entrano nell’intestino, le cellule finiscono per mutare (di qui la possibilità di sviluppare tumori).
Gli acidi grassi a catena corta, prodotti, aiutano quindi a tenere l’intestino pienamente funzionale. Le cellule immuni hanno anche sulla loro superficie un ricettore specifico per gli acidi grassi a catena corta, per cui il team della Georgia è arrivato all’idea che il vettore (SLC5A8) distribuisca questi acidi grassi alle cellule immuni per interagire con il ricettore e lasciare, quindi, le cellule in buona salute. In una successiva comunicazione gli stessi ricercatori hanno spiegato come i batteri buoni del colon producano un enzima che demolisce il glucosio trovato nelle pareti cellulari dei vegetali, frutta e cereali, non digeriti nel piccolo intestino cosicché in un ambiente con meno ossigeno i batteri fermentano il glucosio per trarne energia, la quale viene utilizzata anche per la produzione di acidi grassi a catena corta, cioè i nutrienti preferiti dalle cellule del colon.
Nel contesto della fibra dietetica entra a far parte anche l’amido resistente (RS). L’amido è composto da due polisaccaridi (polimeri del glucosio), amilosio e amilopectina, il cui rapporto varia in funzione della natura dell’amido (tra il 17 per cento per il riso e il 38 per le lenticchie). La maggior parte dei cereali e dei tuberi ha un contenuto tra il 20-27%. Il modo con cui questi polimeri si intersecano durante le fasi di cottura (gelatinizzazione) e di raffreddamento (retrogradazione o cristallizzazione) determina la formazione di un amido più o meno resistente all’alfa amilasi dell’intestino. L’amido resistente si aggiunge quindi alle fibre più conosciute, rappresentate da polisaccaridi, oligosaccaridi, cellulosa, lignina, emicellulosa e materiali derivanti dalle pareti cellulari delle piante, come la crusca dei cereali e oligosaccaridi non digeribili (inulina, polidestrosio). Per retrogradazione, dopo gelatinizzazione, le molecole lineari flessibili si allineano in molecole più rigide con configurazione ad elica o a sfera e legami inaccessibili all’alfa amilasi. Questa forma cristallina impedisce la penetrazione dell’amilasi senza però escluderla, con il risultato di una digeribilità molto lenta e di una lenta liberazione di glucosio nel sangue (ecco perché prodotti di questa natura sono indicati per i diabetici). Solo l’amilopectina può contrastare la retrogradazione. La piramide nutrizionale, nella nuova forma, rimane un valido riferimento per la nostra alimentazione.
Le nuove conoscenze su come agisce la fibra dietetica sono un motivo in più per utilizzarla il più possibile nel modo corretto.
(*)IFT, Institut of Food Technology, Usa
Tratto da Tutto Scienze - La Stampa - 23 febbraio 2005
Ricerca a cura di Guido SeuData ultimo aggiornamento: Mercoledì, 23 Febbraio 2005 6:30:00
URL: http://www.progettodiabete.org/news/ras_2005/r2005_011.html