Le regole della buona tavola. Vengono elaborate per la prima volta nel 1943 dalle autorità sanitarie statunitensi. Codificano le necessità nutrizionali e forniscono gli standard per una nutrizione ottimale che protegga l'intera popolazione dal rischio di carenze alimentari. Sono le Rda, "Recommended Dietary Allowance". Sulla loro scia, molti altri paesi stilano negli anni successivi tabelle che precisano i livelli di assunzione raccomandati, adattandoli alle diverse realtà e aggiornandoli periodicamente in base alle nuove conoscenze in tema di nutrizione e di malattie correlate con l'alimentazione.

In Italia, i primi Larn (Livelli di assunzione raccomandati di nutrienti) sono datati 1976. A distanza di dieci anni viene completata la prima revisione. Dopo altri dieci anni (e siamo al '96) ecco la seconda edizione che, come le precedenti, è stata elaborata dalla Società italiana di Nutrizione umana (Sinu). Che cosa siano in pratica i Larn lo ricorda Ermanno Lanzola, direttore del Centro ricerche sulla Nutrizione umana e la Dietetica dell'Università di Pavia, in una pubblicazione sul tema realizzata a cura dell'Istituto Danone. "È opportuno distinguere" puntualizza "tra le raccomandazioni nutrizionali e le cosiddette linee guida per una sana e corretta alimentazione. Queste ultime sono dirette più che altro a orientare qualità e quantità dell'alimentazione, con il duplice scopo di riequilibrare i consumi e di prevenire le malattie che si sanno correlate con l'alimentazione.
Suggeriscono dunque il comportamento più corretto nella scelta degli alimenti, recuperando o aumentando i livelli di consumo di alcuni di essi e controllando e limitando quello di altri. Le raccomandazioni, viceversa, mirano a proteggere l' intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali, fornendo indicazioni utili per valutare l'adeguatezza della dieta media". E prosegue: "Per stabilire con esattezza le necessità nutrizionali è indispensabile definire da un lato i criteri di valutazione ai quali fare riferimento e dall' altro le condizioni dell' individuo per il quale si stanno stilando (età, sesso, peso, attività fisica, ambiente, stato di nutrizione precedente, regime alimentare abituale). Per la determinazione complessiva dei Larn non si può prescindere infine dalle informazioni sulle abitudini alimentari delle popolazioni interessate". Da queste osservazioni scaturisce il maggior ostacolo nell' elaborazione dei livelli raccomandati di nutrienti: vale a dire l'ovvia differenza esistente da soggetto a soggetto per quanto riguarda i bisogni nutrizionali. Tener conto di questa variabilità significa calcolare i Larn fissando come valore quello sufficiente, o più che sufficiente, a coprire il fabbisogno di almeno il 97,5 per cento della popolazione "in buona salute" (i Larn non possono essere applicati quindi a soggetti con necessità specifiche derivanti da malattie, terapie o diete).
Si tratta di valori che, per convenzione, indicano la quantità per persona per giorno ma che, com'è ovvio, non vanno necessariamente rispettati quotidianamente, piuttosto devono essere intesi come medie di consumo.

Larn: le modifiche della revisione 1996

Categ.	Età (anni)	Peso (Kg)	Proteine (g)	Acidi grassi essenz. (g)		Calcio (mg)	K (mg)	Cu (mg)	Se (mcg)	Vit.C (mg)	Vit.D (mcg)
				6	3
Lattanti	0,5-1	7-10	15-19	4	0,5	500	800	0,3	8	35	10-25*
Bambini	1-3 4-6 7-10	9-16 16-22 21-28	13-23 21-28 29-42	4 4 4	0,7 1 1	800 800 1000	800 1100 2000	0,4 0,6 0,7	10 15 25	40 45 45	10 0-10 0-10
Maschi	11-14 15-17 18-29 30-59 60+	35-53 55-66 65 65 65	44-65 64-72 62 62 62	5 6 6 6 6	1 1,5 1,5 1,5 1,5	1200 1200 1000 800 1000	3100 3100 3100 3100 3100	0,8 1 1,2 1,2 1,2	35 45 55 55 55	50 60 60 60 60	0-15 0-15 0-15 0-15 0-15
Femmine	11-14 15-17 18-29 30-49 50+	35-51 52-55 56 56 56	43-58 56-57 53 53 53	4 5 4,5 4,5 4,5	1 1 1 1 1	1200 1200 1000 800 1200-1500	3100 3100 3100 3100 3100	0,8 1 1,2 1,2 1,2	35 45 55 55 55	50 60 60 60 60	0-15 0-15 0-15 0-15 10*
Gestanti			59	5*	1	1200	3100	1,2	55	70	10*
Nutrici			70	5,5	1	1200	3100	1,5	70	90	10*

In generale è sufficiente mantenere una dieta molto varia per soddisfare, in un determinato periodo di tempo, i livelli di assunzione raccomandati.

Range sicuri e dosi adeguate

Magnesio	150-500 mg-die
Sodio	0.575-3.5 g-die
Cloro	0.9-5.3 g/die
Manganese	1-10 mg-die
Molibdeno	50-100 mcg-die
Cromo	50-200 mcg-die
Biotina	15-100 mcg-die
Vitamina E	8 mg circa (almeno 3 mg nelle femmine e 4 mg nei maschi)
Vitamina K	50-70 mcg-die

Va ricordato inoltre che le indicazioni contenute nei Larn non si limitano a fornire una guida utile per l'insegnamento e l'educazione alimentare, adattata al sesso e ai differenti gruppi di età. Esse costituiscono anche la base per pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali e sono il punto di riferimento nelle decisioni dietetiche di refezioni scolastiche e mense aziendali.
Infine, a tali raccomandazioni si dovrebbe far riferimento nell' elaborare la composizione di prodotti alimentari industriali, analoghi alimentari, alimenti dietetici, integratori minerali e vitaminici.
Tenendo presente a quale fascia di utilizzatori sono rispettivamente rivolti, e attenendosi alle informazioni contenute nei Larn, si riducono drasticamente sia il rischio di non coprire adeguatamente tutti i bisogni nutrizionali sia il pericolo di introiti sbilanciati rispetto ai diversi nutrienti.
Riportare poi sulle confezioni le informazioni nutrizionali con riferimento ai Larn e le eventuali avvertenze indirizza il consumatore a scelte alimentari corrette e adeguate alle sue necessità.

Susanna Trave

Tratto da: Il giornale del medico 26 giugno 1997