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Pesce
Filetti di triglia con pere alla salvia
di Mario Vacca
Ingredienti per 1 persona:
- 2 Triglie del peso di 150 gr. l'una
- 1 Pera Williams
- 80 gr. di Burro
- 30 gr. di Olio extra vergine di Oliva
- 5 cl.di Vino bianco
- 10-12 Foglioline di Salvia
- 5-6 gr.di Farina bianca
- Sale e Pepe qb.
- il Bouquet per il fumetto di Pesce
Preparazione:
Squamate, sventrate lavate, ed asciugate 2 belle triglie (di scoglio preferibilmente). Con un coltello affilatissimo e flessibile sfilettatele partendo dalla coda e facendo un taglio obliquo all'altezza della testa.
Con una pinzetta estraete le spine rimaste (lavoro certosino, ma indispensabile). Infarinate dolcemente e dorate da ambo le parti su una padella con 30 gr. di burro e 30 gr. di olio di oliva a calore moderato, salate e pepate, scolatele e lasciate al caldo.
In un altro padellino filtrerete la metà circa del grasso rimasto a cui aggiungerete una punta di cucchiaio di farina bianca, stemperate con 5cl di un vino bianco secco e 7-8cl. di fumetto di pesce che avete preparato con le lische e le teste delle triglie stesse aggiungetevi alcune foglioline di salvia fresca un ricciolino di burro freddo ed aiutandovi con un frustino sbattete bene a fuoco vivace, vi si formerà una vellutata chiara. Passate il liquido allo staccio medio e tenete al caldo.
Prendete 1 pera williams, sbucciatela e spaccatela a metà con l`aiuto di uno scavino leverete i semi centrali.
Con un coltellino piccolo farete con la metà di una pera un piccolo ventaglio con l'altra metà farete delle piccole palline con lo scavino. Fate sciogliere lentamente su una padella 50gr. di burro fresco in cui adagerete il ventaglio di pera, coprite la padella e lasciate cucinare a fuoco bassissimo per 4 minuti circa.
Levate il coperchio ed aggiungete le parigine di pera, cucinate per ancora 2 minuti facendo in modo che sollevando un lato della padella il burro inumidifichi sempre le pere, aggiungetevi quindi 5 - 6 foglie di salvia, salate e pepate.
In un piatto poserete il ventaglio e con l'aiuto di un cucchiaio schiaccerete delicatamente facendo modo che il ventaglio si apra il più possibile senza però rovinarne la forma. Alla base del ventaglio metterete le parigine ben scolate, e su di queste i filettini di triglia dandoci un motivo decorativo, nappate i filettini con la salsa alla salvia e servite subito, avendo cura di decorare il tutto con delle foglioline di salvia fresca. Servite il resto della salsa a parte.
Valori nutritivi indicativi a porzione:
- Protidi 50 g.
- Lipidi 115 g.
- Glucidi 28 g.
- Calorie 1371 (sono soprattutto nel condimento)
Suggerita da: Mario Vacca
A cura di: Donna Patrizia - www.donnapatrizia.comData ultimo aggiornamento: Martedì, 12 Febbraio 2002 6:00.00
URL: http://www.progettodiabete.org/clinica/ricette/ricette_014.html
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