Cucina Yiddish
Un intreccio tra storia, cultura, religione ed inventivaLa cucina ebraica è storia, è cultura, è religione. È assolutamente varia e trasversale, perché gli ebrei sono tradizionalmente sparsi per il mondo, tuttavia ha un suo fulcro comune nel necessario rispetto delle leggi della Kasherùt (le regole alimentari ebraiche, che indicano cos’è “kasher”, cioè adatto, corrispondente alle prescrizioni bibliche, e cosa invece no) che i cuochi ebrei hanno sempre contemperato con le ricette del luogo di residenza, dando vita a deliziosi esperimenti.
Per gli ebrei, anche il momento conviviale del pasto è un’occasione di riflessione, consapevolezza, coscienza di sé. Il cibo costituisce più che mai un momento di incontro e di scambio interpersonale e per questo motivo è degno di ogni rispetto (numerosi sono i “mitzvà”/precetti inerenti al momento del pasto). La regola fondamentale è quella che impedisce di cibarsi di certi animali (maiale, molluschi..) e di consumare insieme carne e cibi a base di latte. Ci sono poi cibi appositi per il Sabbath e per le feste religiose, con ricette che le famiglie custodiscono gelosamente e si tramandano di generazione in generazione.
La ragione di molte delle regole alimentari giunte fino a noi si è perduta nel corso della storia. Oggi non conosciamo il motivo che è alla base delle regole per cui agli ebrei non è consentito mangiare maiale o molluschi o perché non possano abbinare nel corso dello stesso pasto “carne” e “latte”.
E proprio la netta divisione tra carne e latte è una delle basi della cucina ebraica. Non solo non si possono mischiare i due tipi di ingredienti durante la cottura, ma neanche a tavola: il pasto deve essere a base di latte o di carne. Anche le stoviglie e le pentole usate per gli alimenti dell’uno o dell’altro genere devono essere tenute separate.
Le innumerevoli regole che condizionano la cucina ebraica hanno anche stimolato l’inventiva dei cuochi e così, non potendo cucinare il maiale, ecco gli squisiti insaccati d’oca e tutte le straordinarie ricette a base di tacchino e manzo.
Peculiare della cucina ebraica è il pane azzimo, cioè non lievitato, l’unico consentito durante le celebrazioni della Pasqua.
Il pane è l’elemento base nell’alimentazione ebraica. È davvero rivelatore che il termine ebraico per indicare il pane, lechem, sia anche quello usato per indicare il cibo in generale. Il pane viene preparato in moltissime maniere, secondo le varie realtà locali, come è il caso del pane yemenita che ben si presta ad essere assaporato con il humus (tipica crema a base di ceci) o con la salsa di pomodoro, magari arricchito dall’aroma particolarissimo del fieno greco, una pianta simile al trifoglio.
Come il pane, anche il vino riveste un ruolo di fondamentale importanza nei riti ebraici. La cerimonia d’inizio di ogni festa si apre con la benedizione recitata sul vino; quattro sono i bicchieri di vino prescritti per la cena pasquale, mentre la tradizione rende obbligatorio il suo consumo durante la gioiosa festa di Purim.
La cucina ebraica segue due diverse tradizioni: la ashkenazita e la sefardita.
Gli ebrei ashkenaziti sono quelli che risiedevano nell’Europa centrale e la loro cucina risente della tradizioni nordeuropee: in genere predilige il pesce magari ripieno, come il gefillte fish, i brodi di pollo, i piatti a base di patate o di verdure, le composte di frutta. I sefarditi, invece, rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica. Provengono principalmente dalla Spagna, dal Portogallo, dalla Francia meridionale e dal nord Africa. La loro cucina è molto fantasiosa e varia, risentendo di contaminazioni innumerevoli in zone di antica tradizione gastronomica. I suoi colori sono quelli variopinti dell’area mediterranea, ricca di verdure, come i pomodori, le melanzane, i peperoni, a cui si unisce la fragranza di frutti come le mandorle o i datteri. Tipicamente sefarditi sono gli stufati di carne e incredibilmente ampia è l’offerta di dolci spesso ricchi di miele.
Alcune ricette della cucina Ebraica
Fonte: 44a Giornata europea della cultura ebraica, 4 settembre 2005, sul tema “Saperi e sapori”
A cura di: Guido SeuData ultimo aggiornamento: Mercoledì, 18 Giugno 2008 6:00.00
URL: http://www.progettodiabete.org/clinica/ricette/etniche_003.html
